Vitello Tonnato 2.0
- 1 stuk kalfsmuis a 800 gram
- 3 eetl paprikapoeder
- 3 eetl shichimi togarashi (poeder)
- 3 eetl edelsuss paprikapoeder
- Olijfolie
- 150 ml water
- 150 ml azijn
- 150 gr suiker
- 1 stuk peper
- 1 stuk duimgrootte gember
- 8 stuks gele cherrytomaatjes
- 8 stuks rode cherrytomaatjes
- 8 stuk oranje cherrytomaatjes
- 2 blikken tonijn op olie
- 2 stuks gezoute ansjovisfilets (of meer naar smaak)
- 1 potje kappertjes
- 100 ml créme fraîche
- 150 ml Zaanse mayonaise
- 3 stuks citroenen
- 1 stuks 1 tonijnstuk (staartstuk) van 10-12 cm dik a 600 gram
- 50 gr veldsla
- 12 stuks kapperappels
- Extra mayonaise
- wasabipasta
- Japanse sesam-mix
- Rooksnippers pruim
- Rookdoos
- Sparerib / broodmand
- Gietijzeren rooster
- meng/-beslagkom
- Foodprocessor
- Steelpan
- thermometer (optioneel)
- spuitzak (optioneel)
Vitello Tonnato 2.0
Verwarm de bbq tot circa 120 graden.
Bestrijk de kalfsmuis met olie. Meng de paprikapoeder, edelsusspoeder en shichimi togorashi-poeder goed en wrijf hier het vlees mee in. Vul de rookdoos met houtsnippers en plaats deze op de bbq. Zet het vlees indirect op de bbq voor circa 60 minuten, tot de kern 52 graden is. Gebruik hiervoor een thermometer.
Schenk het water, de azijn en de suiker in een pan en verwarm. Snijd de gember in dunne plakjes en voeg toe. Snijd de helft van de peper in reepjes en voeg toe. Snijd met het puntje van het mes een kruis onderaan de tomaatjes en kook de tomaatjes circa 10 seconden in het kokende water. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en rol de velletjes zo omhoog dat het kroontjes worden. Zet de tomaatjes terug en laat in het zoetzuur afkoelen.
Doe de tonijn uit blik in een foodprocessor en voeg de mayonaise, creme fraiche, ansjovis, en de helft van de kappertjes toe. Pers hier 1 citroen boven uit. Pureer tot egale massa en breng op smaak met peper en zout.
Snijd de verse tonijn in staven en bestrijk met olie. Gril op het gietijzeren rooster de tonijn op het hete deel van de bbq in circa 45 seconden om en om goudbruin. Bestrijk opnieuw met olie en besprenkel met de Japanse sesam-mix.
Haal het vlees van de bbq en laat rusten op het rooster.
Meng de mayonaise met de wasabipasta en doe in een spuitzak.
Pers de tweede citroen en voeg hier een scheut olijfolie en peper en zout aan toe. Voeg de veldsla toe en meng kort.
Snij het vlees in repen. Snij de tonijn in plakken.
TIP: heb je van het vlees over? Bestrijk een boterham met mayonaise en beleg met het vlees. Heerlijk als lunch!
