Vitello forello

Bereid de barbecue op een temperatuur van 150ºC. Week een handjevol apple houtsnippers in een bakje water.Bedek de vis aan de ‘vleeskant’ met zout en suiker (verhouding: 50/50) en laat circa 30 minuten pekelen in de koeling. Spoel de vis daarna goed af met koud water en dep droog. Snijd eventueel het vlies (silverskin) van de ribeye af en bestrooi rondom met peper, zout en knoflookpoeder. Strooi wat rookhout snippers op de gloeiende kolen en plaats de convector in de barbecue (de temperatuur zal nu zakken naar ca. 110ºC). Leg het vlees en de vis met de huid naar beneden op het rooster, sluit het deksel. Rook de vis circa 10- 12 minuten en haal eraf. Rook het vlees circa 50 – 60 minuten (kerntemperatuur 52ºC) en haal eraf. Laat rusten tot een kerntemperatuur van 56 ºC)

Mayonaise
Doe de eidooiers met de mosterd en het citroensap in een maatbeker en meng met de staafmixer de olie er in dun straaltje langzaamaan door tot de mayo de juiste dikte heeft en maak op smaak met peper en zout. Zet apart.

Viscrème
Verwijder de huid van de zalmforel en doe circa 1½ filets de vis in stukken in de keukenmachine (bewaar de helft van een filet voor straks). Maal wat fijner met de kappertjes, ansjovisjes, citroensap en de creme fraiche. Doe hier de kalfsfond en 2 volle el van de mayonaise bij en breng op smaak met peper, zout en eventueel nog wat citroensap en mix opnieuw. Zet apart. Haal de convector uit de barbecue, plaats een gietijzeren rooster en zorg dat het rookhout weggebrand is. Snijd het brood in plakken, bestrijk aan beide zijden met olijfolie en bestrooi met zout. Grill de plakken brood knapperig.

Opmaak
Maak de sla aan met wat citroensap, olijfolie, peper en zout en drapeer op een bord (of op een sneetje van het geroosterde brood). Snijd het vlees in dunne plakken en leg op de sla. Leg er wat stukjes van de overgebleven zalmfilets tussen en schep er de mayonaise erbij. Garneer met nog wat kappertjes en geraspte citroenschil.