Steak tartare à la smokey

Houtskool mayonaise:
Plaats de zonnebloemolie in een grote pan met een goed sluitende deksel. Voeg een grote gloeiende kool waar je de as van hebt afgeblazen in de olie en sluit de pan snel met de deksel om spetteren van hete olie te voorkomen. Voeg nog twee gloeiende kooltjes op dezelfde wijze toe en laat de olie 1 nacht trekken en zeef daarna de olie.
Doe de eierdooiers met het citroensap en de mosterd in een mengkom en meng deze goed met de garde. Het eigeel zorgt ervoor dat alle ingrediënten goed binden. Giet de gezeefde olie traag in de kom terwijl je goed roert. Het is belangrijk dat alle olie goed opgenomen is voor je meer olie toevoegt. Doe dit tot je de gewenste dikte hebt. Voeg als laatste het zout toe om de houtskool mayonaise op smaak te brengen.

Gerookte kwartel eidooiers:
Leg de kwarteleieren een nacht in de vriezer. Laat ze de volgende dag ontdooien en haal voorzichtig de opgesteven dooier en het nog vloeibare eiwit uit de schaal. Doe de dooiers in een afsluitbaar bakje, vul het bakje met behulp van een rookpistool of cold smoke generator met rook, zet het deksel erop en laat een halfuurtje intrekken. Herhaal dit een paar keer om je dooiers extra rooksmaak te geven.

Zilveruitjes:
Breng ondertussen voor de zilveruitjes een liter water aan de kook met 1 eetlepel zout. Doe de uitjes in het water, schep ze na 2 minuten uit de pan en leg ze in koud water. Snijd ze vervolgens over de lengte in tweeën en verwijder het buitenste taaie schilletje. Leg de uitjes met het snijvlak naar boven op een rooster en brand ze met een crème-brûléebrander tot ze geschroeid maar niet verbrand zijn. Trek de afzonderlijke segmenten los van elkaar en breng op smaak met zout en peper.

Shimeij:
Snijd de shimeji los van het stronkje en meng de paddenstoelen met de olijfolie, zout en peper. Leg ze op een roostertje of plateau en zet dit op een hittebestendige ondergrond. Ga er met de crème-brûléebrander overheen tot ze beginnen te schroeien, roer even om en herhaal tot ze rondom geblakerd zijn.

Tartaar:
Verwijder eventuele vliesjes van de rundermuis en snijd hem met een scherp mes in zo dun mogelijke plakken. Snijd de plakken in zo dun mogelijke repen en de repen weer in zo klein mogelijke blokjes. Hak alles nog eens fijner tot je een smeuïge tartaar hebt. Snijd de gerookte paling in kleine stukjes van circa 2 cm.

Opmaak:
Maak de tartaar op smaak met zout, peper en olijfolie. Vorm vier ronde schijven van de tartaar (eventueel met behulp van een steekring) en verdeel ze over de borden. Maak een klein deukje in het midden en leg daar een gerookte eidooier in. Garneer de steak tartaar met de uien schelpjes, paddenstoelen en gerookte paling en bestrooi de dooiers tot slot met een snufje grof zeezout.