Steak tartare à la smokey

Steak tartare à la smokey
Recept van Jord Althuizen
Expert
Bereiding 600m
Koken 45m
- 15 June 2021 In deze aflevering van BBQSTREET gaat Jord helemaal los met gekke laboratorium-achtige trucjes. Hij laat zien hoe je houtskool mayonaise maakt. En ja, dat gebeurt met bloedhete houtskool en koude olie. Spektakel gegarandeerd. Hij gaat kwarteleitjes invriezen en vervolgens de dooiers roken. En dit allemaal om rauwe tartaar toch een barbecuesmaak te geven. Barbecuen op het hoogste niveau
- 15 June 2021 Bekijk de uitzending van dit recept
Abonneer je op ons Youtube kanaal
Aantal mensen
Ingrediënten zijn te bestellen voor minimaal 4 personen.
Houtskool mayonaise
  • 2 grote eierdooiers
  • 1 el mosterd
  • 1 citroen
  • 250 ml zonnebloemolie
Gerookte kwartel eidooiers
  • 4 kwarteleieren
Zilveruitjes
  • 100 gr verse zilveruitjes
  • 1 snufje zout en versgemalen peper
Shimeij
  • 1 bakje shimeij
  • 1 el olijfolie
Tartaar
Extra's
  • 1 cold smoke generator of rookpistool en rookmot
  • 1 garde
  • 1 creme-bruleebrander
  • 1 steekring
  • cold smoke generator of rookpistool en rookmot
  • garde
  • crème-brûléebrander
  • steekringen (optioneel)
Bereiding van het recept

Houtskool mayonaise:
Plaats de zonnebloemolie in een grote pan met een goed sluitende deksel. Voeg een grote gloeiende kool waar je de as van hebt afgeblazen in de olie en sluit de pan snel met de deksel om spetteren van hete olie te voorkomen. Voeg nog twee gloeiende kooltjes op dezelfde wijze toe en laat de olie 1 nacht trekken en zeef daarna de olie.
Doe de eierdooiers met het citroensap en de mosterd in een mengkom en meng deze goed met de garde. Het eigeel zorgt ervoor dat alle ingrediënten goed binden. Giet de gezeefde olie traag in de kom terwijl je goed roert. Het is belangrijk dat alle olie goed opgenomen is voor je meer olie toevoegt. Doe dit tot je de gewenste dikte hebt. Voeg als laatste het zout toe om de houtskool mayonaise op smaak te brengen.

Gerookte kwartel eidooiers:
Leg de kwarteleieren een nacht in de vriezer. Laat ze de volgende dag ontdooien en haal voorzichtig de opgesteven dooier en het nog vloeibare eiwit uit de schaal. Doe de dooiers in een afsluitbaar bakje, vul het bakje met behulp van een rookpistool of cold smoke generator met rook, zet het deksel erop en laat een halfuurtje intrekken. Herhaal dit een paar keer om je dooiers extra rooksmaak te geven.

Zilveruitjes:
Breng ondertussen voor de zilveruitjes een liter water aan de kook met 1 eetlepel zout. Doe de uitjes in het water, schep ze na 2 minuten uit de pan en leg ze in koud water. Snijd ze vervolgens over de lengte in tweeën en verwijder het buitenste taaie schilletje. Leg de uitjes met het snijvlak naar boven op een rooster en brand ze met een crème-brûléebrander tot ze geschroeid maar niet verbrand zijn. Trek de afzonderlijke segmenten los van elkaar en breng op smaak met zout en peper.

Shimeij:
Snijd de shimeji los van het stronkje en meng de paddenstoelen met de olijfolie, zout en peper. Leg ze op een roostertje of plateau en zet dit op een hittebestendige ondergrond. Ga er met de crème-brûléebrander overheen tot ze beginnen te schroeien, roer even om en herhaal tot ze rondom geblakerd zijn.

Tartaar:
Verwijder eventuele vliesjes van de rundermuis en snijd hem met een scherp mes in zo dun mogelijke plakken. Snijd de plakken in zo dun mogelijke repen en de repen weer in zo klein mogelijke blokjes. Hak alles nog eens fijner tot je een smeuïge tartaar hebt. Snijd de gerookte paling in kleine stukjes van circa 2 cm.

Opmaak:
Maak de tartaar op smaak met zout, peper en olijfolie. Vorm vier ronde schijven van de tartaar (eventueel met behulp van een steekring) en verdeel ze over de borden. Maak een klein deukje in het midden en leg daar een gerookte eidooier in. Garneer de steak tartaar met de uien schelpjes, paddenstoelen en gerookte paling en bestrooi de dooiers tot slot met een snufje grof zeezout.

Recepten voor 's avonds laat
Vitello forello met een forged vg10 mes

Vitello forello

Smashburger met fried pickles & ranch sauce

Op cederhouten plankje gegrilde zeetong met pasta

Op cederhouten plankje gegrilde zeetong met pasta

Arabische lamsrack met baba ganoush en couscoussalade

Arabische lamsrack met baba ganoush en couscoussalade

0
    0
    Je winkelwagen
    Je winkelwagen is leegTerug naar winkel