Spitroasted porchetta

Bereid de bbq of vuurplaats voor op indirecte verhitting langs het spit met circa 30-40cm hoogte tussen het spit en de brandende kolen. Voorkom brandende kolen direct onder de porchetta omdat het druipende vet anders in de brand vliegt. Vul de twee aluminium wegwerpbakken met water en plaats deze direct onder de plek waar de porchetta komt te hangen. Steek de kolen aan (eventueel met looftlighter of houtskoolstarter) en zorg voor een matig heet vuur gedurende de bereiding.

Begin vervolgens met het maken van de kruidenvulling door venkelzaad, jeneverbessen, zwarte en rode peperkorrels in een pan op het vuur te roosteren totdat deze beginnen te geuren (circa 1 minuut). Laat afkoelen en maal de geroosterde venkelzaad, jeneverbes en peperkorrels fijn tot een poeder in de kruidenmolen of vijzel. Rasp de gele schil van de citroenen met de zester en hak de citroenzest zeer fijn. Meng de citroenzest met het kruidenpoeder, voeg de fijngehakte knoflook, het venkelpoeder, de nootmuskaat, rozemarijn, salie en het grove zeezout toe en meng alles goed door elkaar.

Plaats de varkensmiddel op een groot werkblad met het zwoerd (huid) naar boven. Maak met een stanleymes om de centimeter sneden over de hele lengte van de middel. Snijd daarbij alleen door de zwoerd en het onderliggende vet en probeer niet diep in het vlees zelf te snijden. Nadat het hele zwoerd is ingesneden draai je de middel om en leg je de vleeskant naar boven. Bestrijk de hele vleeskant met de kruidenvulling en zorg ervoor dat deze goed verdeeld is.

Rol de middel op door het deel met buikspek (plattere deel) om de filet heen te vouwen (dikkere deel). Zo beschermt het malse buikspek de wat drogere filet tijdens de bereiding. Vraag je bbq assistent om je te helpen met het opknopen. Terwijl één persoon de opgerolde middel bij elkaar houdt legt de ander om de 2 cm een knoop met het slagerstouw. Na het opknopen bevestig je de porchetta aan het spit, wrijf je hem royaal in met grof zeezout (met name in de inkepingen) en is deze klaar voor bereiding.

Wrijf voor de aioli de eidooier en knoflook in een vijzel tot een gladde massa. Voeg de mosterd en het citroensap toe en roer goed door. Voeg vervolgens al roerend druppelsgewijs de olijfolie toe. Maak af met de fijngehakte kappertjes en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Hang het spit met de porchetta in de steunen van het spit. Gaar de porchetta al draaiend in 5 a 6 uur tot een minimale kerntemperatuur van 64 °C in de filet. Indien de porchetta al een mooie kleur heeft en de zwoerd knapperig en krokant is maar nog niet gaar kan je, om te voorkomen dat deze te donker wordt, het vlees tussentijds in aluminiumfolie inpakken. Na bereiding samen met de bbq assistent de spit met porchetta van het vuur halen en op een grote snijplank plaatsen. Het spit verwijderen, het keukentouw wegknippen en de porchette met krokante zwoerd en al in dikke plakken snijden.