Beefshank smoked stout braised
- Beefshank:
- 1 stuk runderschenkel (circa 4 kg)
- 1 eetl smoked stout braised beefshank
- 2 tl knoflookgranulaat
- 1 eetl zout
- 2 eetl versgemalen zwarte peper
- 4 eetl olijfolie
- 5 stuks uien
- 1 bol knoflook
- 300 gr boter
- 1 bosje tijm
- 5 takjes rozemarijn
- 2 blikken stoutbier
- 2 blokje runderbouillon
- 1000 ml BBQ saus
- zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
- Gegrilde pastinaak met peterselieboter:
- 8 stuks pastinaken
- 1 eetl olijfolie
- 200 gr boter
- 2 stuks sjalotten
- 1 bosje peterselie
- 2 stuks citroenen
- zout en versgemalen peper naar smaak
- Houtkool BBQ
- 9 Eiken-, beuken- of hickory houten rookhoutchunks,
- Een ruime braadslede, groot genoeg voor de schenkel en flinke hoeveelheid saus
- Aluminiumfolie
- Soeplepel
- Kookpan
Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 110°C is bereikt.
Meng het uiengranulaat, knoflookgranulaat, zout en versgemalen peper tot een rub.
Wrijf de runderschenkel in met olijfolie en bestrooi rondom met de rub.
Leg 3 van de rookhoutchunks op de gloeiende kolen en plaats de schenkel op het rooster van de BBQ.
Sluit het deksel en rook de schenkel circa 4 uur waarbij je in fases de resterende rookhoutchunks toevoegt.
Snijd de uien in kwarten. Pel en plet de knoflooktenen.
Verwarm de boter in een braadslede op medium-hoog vuur en bak de uien en de knoflook hierin aan tot ze bruin kleuren.
Bak de tijm en rozemarijn nog een minuut mee en blus het geheel af met het stoutbier.
Los de bouillonblokjes op in het vocht en voeg de BBQ saus toe.
Leg de schenkel na 4 uur roken in de saus en pak het geheel goed in met aluminiumfolie. Het is heel belangrijk dat je de braadslede 100% luchtdicht maakt met de alufolie zodat
het vocht niet kan ontsnappen en het vlees gaar stoomt.
Zet de braadslede terug op het rooster, sluit het deksel en stook de BBQ op naar 160°C.
Gaar de schenkel nog circa 5 uur verder waarbij je om het uur de folie voorzichtig opent, het vlees bedruipt met het stoofvocht en weer luchtdicht afdekt.
De schenkel is gaar als het vlees een kerntemperatuur heeft van circa 94-96 °C en makkelijk van het bot los komt.
Kook de pastinaken in een pan met water tot ze zacht worden.
Giet ze af, snijd ze in de lengte doormidden, bestrijk ze met de olijfolie en bestrooi met zout en versgemalen zwarte peper.
Bereid een BBQ met gietijzeren rooster voor op direct grillen en verhit deze tot een temperatuur van 200 °C is bereikt.
Gril de pastinaken en draai ze pas om als ze een mooie grillstreep hebben.
Snijd de sjalot fijn. Snijd de peterselie fijn. Rasp en pers de citroenen.
Kneed de sjalot en peterselie door de zachte boter en voeg de citroenrasp en -sap toe. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Schik de gegrilde pastinaak in een schaal en lepel de peterselieboter erover.
