Slow smoked picanha steak met esquites
- 1 stuk picanha steak van ongeveer 1,5 kilo
- 1 eetl paprikapoeder
- 1 eetl gerookt paprikapoeder
- 1 eetl grof zeezout
- 1 tl gerookt zout
- 3 eetl kristalsuiker
- 2 eetl bruine basterdsuiker
- 2 eetl knoflookgranulaat
- 2 eetl uiengranulaat
- 3 eetl zwarte peper
- 1 eetl chilipoeder
- 1 eetl gemalen koffie
- 1 eetl cacao
- 1 eetl gedroogde oregano
- 1 tl gemalen komijn
- 4 stuks verse maiskolven
- 2 eetl olijfolie
- 2 eetl mayonaise
- 50 gr parmezaanse kaas
- 4 stuks lente-uien
- 5 takjes koriander
- 1 stuk groene jalapeno
- 2 stuks tenen knoflook
- 1 stuk limoen
- 0.5 tl komijnpoeder
- 0.5 tl chilipoeder
- zout + versgemalen peper
- 2 stuks flespompoenen
- 80 gr pompoenpitten
- 3 eetl olijfolie
- 3 eetl kipkruiden
- 150 gr zachte geitenkaas
- 4 eetl gerookte olijfolie
- 1 stuks rode peper
- 4 takjes koriander
- grof zeezout + versgemalen peper
Slow smoked picanha
Snijd de vetlaag van de picanha bij tot deze maximaal 5 mm dik is. Snijd de vetlaag om de 5 mm over de hele lengte van de steak in en zorg dat je daarbij alleen in het vet en niet in het vlees snijdt. Draai de picanha steak 90 graden en snijd de vetlaag nogmaals om de 5 mm in zodat je een ruitpatroon krijgt. Door de vetlaag in te snijden kun je de kruiden er beter inwrijven en zal je vet beter smelten en uitbakken zodat hij krokant wordt tijdens het barbecueën. Controleer of er vliesjes zitten aan de andere kant van de picanha en snijd deze weg met een fileermesje.
Meng alle ingredienten voor de rub en kruid de picanha royaal met de rub. Laat de picanha 1 uur rustig op buitentemperatuur komen voordat je hem op de barbecue legt. Bereid een barbecue voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 135 graden. Voeg de rookhout chunks toe aan de gloeiende kolen, leg de picanha op het rooster van de barbecue en sluit het deksel. Laat de picanha ongeveer een uur roken.
ESQUITES
Bestrijk de maiskolven met de olijfolie en bestrooi ze met zout en versgemalen peper. Gril de maiskolven in 7 tot 10 minuten op een middelhete direct ingestelde barbecue tot de mais diepgeel van kleur en gaar is. Snijd met een mes de maiskorrels van de kolf. Rasp de parmezaanse kaas. Snijd de lente-uitjes in dunne ringen. Hak de koriander in fijne reepjes. Snijd de jalapeno in de lengte doormidden en verwijder de zaadjes en zaadlijsten. Hak de jalapeno in fijne blokjes. Pel en hak de knoflook fijn. Rasp en pers de limoen. Voeg alles samen in een grote kom en breng op smaak met chilipoeder en komijnpoeder.
ASH BAKED PUMPKINS
Stook een groot vuur in je vuurschaal of BBQ en creëer een berg gloeiende kooltjes. Schik de flespompoenen in hun geheel tussen de kolen en rooster ze caveman style onder af en toe omdraaien in circa 2 uur gaar. Let erop dat als je met een tang werkt, je de zachter wordende pompoen niet beschadigt of inprikt. De pompoenen zijn gaar als ze zacht aanvoelen maar nog wel een beetje weerstand bieden.
Meng ondertussen de pompoenpitten met de olijfolie en bak ze in een pan krokant – niet op te hoog vuur, anders verbranden ze snel. Laat de pitten een klein beetje afkoelen en strooi er de kipkruiden overheen. Pak de gare pompoenen uit de kolen en snijd ze voorzichtig in de lengte doormidden, verwijder de zaden en zaadlijsten. Brokkel de verse geitenkaas in kleine stukjes en verdeel deze met de gerookte olijfolie, rode peper, koriander en krokant gebakken pompoenpitten over de opengesneden pompoenen. Bestrooi tot slot licht met grof zeezout en versgemalen peper.
