Slow smoked brisket
- 30 gr paprikapoeder
- 30 gr gerookt paprikapoeder
- 70 gr grof zeezout
- 10 gr gemalen gerookt zout
- 30 gr kristalsuiker
- 20 gr bruine suiker
- 20 gr knoflookgranulaat
- 20 gr uiengranulaat
- 3 el zwarte peper lampong, gestoten
- 1 el chilipoeder
- 1 el gemalen koffie
- 1 el cacao
- 1 el gedroogde oregano
- 1 tl gemalen komijn
- 50 ml appelciderazijn
- 100 ml cola
- 100 ml espresso
- 6 el glutenvrijen sojasaus
- 200 ml worcestersaus
- 3 el bruine suiker
- 3 el molasses
- 1 el hot sauce
- 3 el beef rub
- 3 el balsamico crème
- 2 el maizena
- 4 el water
- 500 ml ketchup
- 3 el zwarte peper lampong, gestoten
- 1 tl cacao
- 2 el honing
- 1 smoker of bbq voor indirect grillen
- 6 eiken of beukenhouten rook chunks
- 1 Privé: Meater Draadloze thermometer (10m)
- 1 vetvrij papier
- 1 isolatie of thermobox
- Smoker of bbq voor indirect grillen
- 6 eiken of beukenrookhoutchuncks
- kernthermometer
- butcher papier of vetvrij papier
- isolatie of thermobox
Bereidingswijze
Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 105 °C is bereikt.
Verdeel de rookhoutchunks tussen de gloeiende kolen en de onderliggende kolen, zodat je minstens 5 uur een constante rookafgifte hebt.
Verwijder met een mes een deel van het vet tot er een laag van circa 1,5 cm overblijft. Verwijder aan de vleeszijde de eventueel aanwezige vliesjes en pezen. Smeer de brisket in met een beetje olijfolie.
Beef rub
Meng voor de beef rub alle ingrediënten en wrijf de brisket hier royaal mee in. De rest van de rub kun je in een afgesloten potje maandenlang bewaren. Om straks even de bbq aus te maken voor de burned ends heb je ook een beetje van deze rub nodig.
Slow smoked Jord style brisket
Leg de brisket met de vetzijde naar boven op het rooster van de BBQ of smoker en rook 5-6 uur aaneengesloten, waarbij je de temperatuur op 105 °C houdt. Controleer na 5 uur of een kerntemperatuur is bereikt van 65 °C en of de brisket een mooie donkere, goudbruine kleur heeft gekregen.
Pak vervolgens de brisket in met vetvrij papier en laat nog 5-6 uur verder garen tot de flat een kerntemperatuur van 92 °C heeft bereikt en de naald van de kernthermometer zonder al te veel weerstand in en uit het vlees glijdt.
Verwijder de brisket van de BBQ, en vouw het vetvrije papier open en laat 10-15 minuten open liggen zodat de meeste warmte kan ontsnappen en de brisket niet te ver door gaart. Vouw vervolgens het papier weer dicht en laat de brisket op een warme plek (in een thermobox of voorverwarmde oven op 70 °C) rusten.
BBQ saus
Verhit in een pan de appelciderazijn, cola, espresso, sojasaus, worcestersaus, bruine suiker, molasses, hot sauce, beef rub en balsamico crème en breng aan de kook. Los de maizena in een apart kommetje in het water op en voeg toe aan de saus. Breng de saus opnieuw aan de kook. Voeg als laatste de ketchup, zwarte peper, cacao en de honing toe, breng tot net onder het kookpunt terwijl je goed roert en verwijder de saus van het vuur.
Schenk de saus in een vuurvaste schaal en zet deze op de barbeque zodat de saus op temperatuur blijft.
Vervolg brisket
Na het rusten is de brisket klaar om aan te snijden. Snijd eerst de point, het dikkere, bovenliggende stuk los van de brisket. Het dunne stuk is de flat, deze is al gaar. Verpak deze weer in het vetvrije papier en laat deze in een koelkast nog even rusten. Zo blijft het vlees warm maar gaart het niet meer verder door.
Brisket burnt ends
Bereid de temperatuur van de barbeque voor op 160-180 °C. Snijd de point in gelijke stukken en leg deze in de schaal met de bbq saus. Meng even goed door en zet de schaal circa 60 minuten op de barbeque met gesloten deksel.
Afmaken brisket
Pak de flat uit de koelbox en verwijder het papier. Snijd van het vlees plakken van 5 mm dikte af. Dit doe je door dwars op de draad, van voor naar achter te snijden.
