Sliptong in gerookte boter met bloemkoolcouscous
- 1 kg roomboter
- 4 stuks Privé: Sliptong, zonder vel
- 40 gr hazelnoten
- 1 stuk bloemkool - romanesco - paarse bloemkool
- 4 el kappertjes
- 1 scheut olijfolie
- 180 ml archideolie
- 1 el vadouvan
- 45 gr eiwit
- 40 gr yoghurt
- 20 ml witte wijn azijn
- 0.5 stuk turks brood
- 1 scheut olijfolie
- 1 tl zeezout
- 100 gr hollandse garnalen
- 1 bakje borage cress
- 50 gr zeekraal
- ovenschaal
- hickory houtsnippers
- blok rasp
- filter
- trechter
- olie fles
- staafmixer met hoge kom
- skillet
- dunschiller
Vadouvan crème
Verwarm voor de vadouvan olie de zonnebloemolie en voeg de vadouvan toe. Laat even trekken, bij voorkeur 2 uur. Schenk de olie door een filter in een fles.
Maak de vadouvan crème door het eiwit, yoghurt en de witte wijnazijn toe te voegen aan een hoge kom. Zet de staafmixer erin en pureer glad. Voeg in een straal de vadouvan olie toe. Schep de vadouvan crème in een spuitzakje.
Gerookte boter
Bereid de barbeque voor op een temperatuur van 220 ºC. Week de houtsnippers circa 10 minuten in water. Doe de boter in een skillet en zet deze op een rooster in de barbecue. Strooi een handvol houtsnippers in de barbecue en sluit de deksel. Laat de boter circa 20 minuten roken. Voeg tussentijds nog wat houtsnippers toe als de rook is verdwenen. Schep het schuim van de boter.
Sliptong
Maak de slibtong indien nodig schoon. Leg de vis in de boter en laat deze circa 20 minuten garen. Zet, als de boter teveel afkoelt, de skillet terug op de barbecue.
Bloemkoolcouscous
Rook de hazelnoten circa 10-15 minuten in een skillet op de barbecue. Rasp de bloemkool met een dunschiller. Hak de hazelnoten en de kappertjes grof. Meng in een kom de geraspte bloemkool, hazelnoten, kappertjes en een scheut olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.
Croutons
Snijd het Turks brood in repen. Besprenkel om en om royaal met olijfolie. Gril kort om en om op de barbecue. Bestrooi met zeezout. Snijd de repen in blokjes.
Serveren
Verdeel de bloemkoolcouscous, zeekraal en de Hollandse garnalen over borden. Fileer de sliptong met een lepel en leg deze op de borden. Garneer met de croutons, cress en toefjes vadouvan creme.
