Shortribs met nduja-spitskool
- 1.5 kg Shortribs (dikke, niet te vet)
- 4 el Smokehouse BBQ rub (Not Just BBQ)
- 4 el Olijfolie
- 2 st Uien
- 0.25 st Knolselderij
- 2 st Winterwortel
- 2 st Prei
- 2 el Olijfolie
- 2 takjes Tijm
- 1 takje Rozemarijn
- 8 takjes Peterselie
- 2 st Laurierblaadjes
- 1 st Foelie
- 10 st Zwarte peperkorrels, gekneusd
- 1 el Zout
- 1 st Spitskool
- 50 gr Roomboter
- 1 el Nduja
- 0.5 st Citroen
- 1 handje Gerookte amandelen
- 0.25 bosje Bladpeterselie
- Honing-whiskey spray
- Appel rookhout
- Injectiespuit
Groentebouillon
Om zelf groentebouillon te maken kun je de restjes uit je groentela opmaken maar ook groente afsnijdsels zijn ideaal om te gebruiken.
Snijd de uien met schil in vieren. Snijd de knolselderij in plakken, schil ze en snijd ze grof. Boen de wortels onder stromend water schoon en snijd ze in grove stukken. Maak de preien schoon en snijd ze in brede ringen.
Verhit de olie in een ruime soeppan en fruit de ui 5 minuten op een heel laag vuur. Voeg de knolselderij, de wortel en de prei toe en schep alles goed om. Voeg 3 l koud water, tijm, rozemarijn, peterselie, laurierbladen, foelie en de peperkorrels toe en breng alles aan de kook. Voeg zout naar smaak toe en laat alles, 1 uur op een heel laag vuur met de deksel op de pan, zachtjes trekken. Zeef de afgekoelde bouillon en laat de groenten goed uitlekken.
Short ribs
Bereid een BBQ voor op direct grillen en verhit deze tot een temperatuur van 100°C is bereikt.
Verwijder het vlies van de ribben. Dat gaat het makkelijkst door het met een stukje keukenpapier tussen twee ribben vast te pakken en los te trekken.
Leg de short ribs indirect, dus naast het vuur, op de BBQ en laat circa 7 uur langzaam garen. Spray af en toe in met honing-whisky spray.
Voeg appel rookhout chunks toe aan de kolen. Verhoog de temperatuur van de barbecue naar 180°C. Verdeel de rub over de short ribs en laat nog circa 30-45 minuten liggen. Injecteer de short ribs met de groentebouillon, pak ze in in aluminiumfolie en laat nog circa 30 minuten liggen.
Steek de kernthermometer, door de aluminiumfolie, in het vlees. Als het vlees een kerntemperatuur van ongeveer 90-95°C heeft bereikt, moet het vlees op meerdere plekken aanvoelen als boter. Als dit niet het geval is dan wacht je nog een paar graden. Dit kan oplopen tot wel 100°C maar dat is geen probleem.
Maak, als het vlees rondom als boter aanvoelt, de aluminiumfolie open en laat het vlees even uitdampen. Sluit nu het aluminiumfolie weer en laat de short ribs even een klein half uurtje rusten.
Nduja-spitskool
Snijd de spitskool in vieren. Besmeer de platte kanten met olijfolie en bestrooi met een beetje peper en zout. Grill op de barbecue tot ze mooi bruin zijn en de kool zacht is. Besprenkel de spitskool af en toe met een beetje runderbouillon.
Smelt intussen de boter au bain marie tot niet helemaal vloeibaar maar wel zacht. Meng de nduja erdoor en breng op smaak met citroensap. Hak de amandelen en de peterselie.
Schenk de nduja boter eroverheen en garneer met de amandelen en de peterselie.
