Reverse entrecote steaks met structuren van wortel

Bereiden

Bereid de barbecue voor op direct en indirect grillen en tot een temperatuur van 100-120°C.

Rub

Meng in een kommetje alle ingrediënten voor de rub.

Entrecote

Snijd het vet van het vlees kruislings in. Besmeer de rest van het vlees met wat olijfolie en bestrooi met de rub. Leg de entrecote, niet direct op het rooster, op het indirecte deel van de barbecue, met de vetkant naar boven. Je kunt bijvoorbeeld een groente- of visklem gebruiken. Gaar tot een kerntemperatuur van circa 46 °C en laat rusten.

Structuren van wortel

Schraap de bospenen (circa 2-3 p.p.) en de winterwortel schoon. Snijd de winterpeen in kleine blokjes en de rode peper in ringetjes. Schil en rasp de gember.

Verhit het wortelsap met de rode peper en gember in een pannetje (houd een beetje peper en gember over voor het zoetzuur). Voeg een beetje rasp en sap van de sinaasappel toe. Kook hierin de bospenen in z’n geheel beetgaar (2-3 minuten) en de winterpeen blokjes (5-7) zacht.

Snijd de rest van de bospenen in dunne plakjes. Voeg een scheut sushi azijn, de overgebleven rode peper en gember toe aan een kom en laat de plakjes bospeen daarin marineren. Giet daarna af in een zeef en zet apart.

Haal de zachte winterpeenblokjes uit het wortelsap. Pureer met een scheutje perzik abrikoos azijn, honing en 1 takje tijm tot een gladde puree. Roer er een klontje boter door en maak de puree op smaak met een beetje zout. Houd de puree warm.

Haal de hele bospenen uit het sinaasappelsap. Halveer, smeer in met een beetje olie en gril de bospenen om en om op de directe zone van de barbecue. Verplaats daarna naar de indirecte zone om warm te houden.

Voeg aan het ingekookte sap wat sinaasappelsap en een klont boter toe. Kook in tot een jus en breng op smaak met wat zout en suiker en eventueel wat balsamico azijn. Houd warm.

Afmaken entrecote
Snijd 3 centimeter dikke steaks van het vlees en bestrijk ze met wat olijfolie. Gril de steaks op een heet rooster, op het directe deel van de barbecue. Draai ze na circa 1 minuut een kwartslag, voor een mooie gril ruit. Draai ze dan om en herhaal aan de andere zijde.

Opmaak
Verdeel wat van de puree over borden. Schep de rest in een spuitzakje. Leg de gegrilde bospeen erop. Bestrooi met een beetje komijnzaad en de rest van de tijm. Steek hierin wat wortelplakjes uit het zoetzuur. Spuit nog wat dopjes puree speels op de borden.
Snijd de steaks in plakjes, bestrooi met zeezout en leg naast de groente. Garneer eventueel met wat overgebleven wortelgroen. Besprenkel het geheel met wat sinaasappeljus