Reverse entrecote steaks met structuren van wortel

Reverse entrecote steaks met structuren van wortel
Recept van Ralph de Kok
Gevorderd
Bereiding 45m
Abonneer je op ons Youtube kanaal
Aantal mensen
Ingrediënten zijn te bestellen voor minimaal 4 personen.
Rub
  • 1 tl gedroogde oregano
  • 1 tl gedroogde peterselie
  • 1 tl gedroogde tijm
  • 0.5 tl chiliflakes
  • 1 tl zout
  • 1 tl versgemalen peper
Entrecote
  • 600 g entrecote
  • 1 scheut olijfolie
Structuren van wortel
  • 1 bos bospeen
  • 1 winterpeen
  • 1 rode peper
  • 3 cm gember
  • 125 ml wortelsap
  • 1 sinaasappel
  • 1 scheutje sushi azijn
  • 1 scheutje perzik-abrikoos azijn
  • 0.5 el honing
  • 2 takjes tijm
  • 1 klontje roomboter
  • 0.25 tl komijnzaad
  • Staafmixer
Bereiding van het recept

Bereiden


Bereid de barbecue voor op direct en indirect grillen en tot een temperatuur van 100-120°C.

Rub


Meng in een kommetje alle ingrediënten voor de rub.

Entrecote


Snijd het vet van het vlees kruislings in. Besmeer de rest van het vlees met wat olijfolie en bestrooi met de rub. Leg de entrecote, niet direct op het rooster, op het indirecte deel van de barbecue, met de vetkant naar boven. Je kunt bijvoorbeeld een groente- of visklem gebruiken. Gaar tot een kerntemperatuur van circa 46 °C en laat rusten.

Structuren van wortel


Schraap de bospenen (circa 2-3 p.p.) en de winterwortel schoon. Snijd de winterpeen in kleine blokjes en de rode peper in ringetjes. Schil en rasp de gember.

Verhit het wortelsap met de rode peper en gember in een pannetje (houd een beetje peper en gember over voor het zoetzuur). Voeg een beetje rasp en sap van de sinaasappel toe. Kook hierin de bospenen in z’n geheel beetgaar (2-3 minuten) en de winterpeen blokjes (5-7) zacht.

Snijd de rest van de bospenen in dunne plakjes. Voeg een scheut sushi azijn, de overgebleven rode peper en gember toe aan een kom en laat de plakjes bospeen daarin marineren. Giet daarna af in een zeef en zet apart.

Haal de zachte winterpeenblokjes uit het wortelsap. Pureer met een scheutje perzik abrikoos azijn, honing en 1 takje tijm tot een gladde puree. Roer er een klontje boter door en maak de puree op smaak met een beetje zout. Houd de puree warm.

Haal de hele bospenen uit het sinaasappelsap. Halveer, smeer in met een beetje olie en gril de bospenen om en om op de directe zone van de barbecue. Verplaats daarna naar de indirecte zone om warm te houden.

Voeg aan het ingekookte sap wat sinaasappelsap en een klont boter toe. Kook in tot een jus en breng op smaak met wat zout en suiker en eventueel wat balsamico azijn. Houd warm.

Afmaken entrecote
Snijd 3 centimeter dikke steaks van het vlees en bestrijk ze met wat olijfolie. Gril de steaks op een heet rooster, op het directe deel van de barbecue. Draai ze na circa 1 minuut een kwartslag, voor een mooie gril ruit. Draai ze dan om en herhaal aan de andere zijde.

Opmaak
Verdeel wat van de puree over borden. Schep de rest in een spuitzakje. Leg de gegrilde bospeen erop. Bestrooi met een beetje komijnzaad en de rest van de tijm. Steek hierin wat wortelplakjes uit het zoetzuur. Spuit nog wat dopjes puree speels op de borden.
Snijd de steaks in plakjes, bestrooi met zeezout en leg naast de groente. Garneer eventueel met wat overgebleven wortelgroen. Besprenkel het geheel met wat sinaasappeljus

Recepten voor 's avonds laat
Heilbot met chorizo-kruidenkorst en gegrilde paprika-roomsaus

Heilbot met chorizo-kruidenkorst en gegrilde paprika-roomsaus

Brisket met Stroganoffsaus en twister fries

Brisket met Stroganoffsaus en twister fries

Jerk chicken met mangochutney en gepofte pompoen.

Jerk chicken met mangochutney en gepofte pompoen

Rendang van ui met sperziebonen crème

Rendang van ui met sperziebonen crème

Reverse entrecote steaks met structuren van wortel


Dol op entrecote van de barbecue? Ralph laat in deze aflevering van BBQSTREET een grill techniek zien waarmee je de lekkerste steaks van je rooster tovert. En hij gaat helemaal los met worteltjes, op drie verschillende manieren bereid. Om je vingers bij af te likken, beloofd!

BBQSTREET ‘All Year Long’

0
    0
    Je winkelwagen
    Je winkelwagen is leegTerug naar winkel