Procureur en buikspek
- Procureur van varken zonder bot, geseald in braadzak
- 50 gr grof zeezout
- 25 gr zoete paprikapoeder
- 1 eetl knoflookpoeder
- 1 eetl uienpoeder
- 1 eetl gedroogde tijm
- 1 eetl gedroogde oregano
- 1 eetl zwarte peper
- 3 tl lepels witte peper
- 2 tl cayennepeper
- 1 tl gemalen laurier
- 1 stuk rode kool
- 2 stuks tenen knoflook
- 6 eetl mayonaise
- 2 eetl chilisaus
- 50 ml appelsap
- zout + peper
- 1.5 kg buikspek aan 1 stuk
- 0.5 stuks rode ui gesnipperd
- 4 stuks teentjes knoflook
- 60 gr zout per 1 liter water
- 60 gr suiker per 1 liter
- 1 eetl ketoembar
- 1 eetl bruine suiker
- 2 tl gerookte paprikapoeder
- 2 tl knoflookpoeder
- 2 tl uienpoeder
- 1 tl mosterdpoeder
- 0.5 tl grof zout
- 0.25 tl chiliflakes
Procureur en buikspek
Meng alle ingrediënten voor de rub en wrijf de procureur ermee in.
Gaar de procureur op 100 graden gedurende circa 5 uur tot een kerntemperatuur van 80 graden. Spuit gedurende het garen de procureur regelmatig in met zijn eigen bakvocht / bouillon.
Meng voor de coleslaw de natte ingrediënten tot een dressing. Snijd de kool in achten en snijd ragfijn. Pel en snijd de knoflook ragfijn. Giet de dressing over de kool met knoflook.
Buikspek:
Pel en snijd de ui. Pel de knoflook. Meng alle ingrediënten voor het pekelwater. Snijd het vet in tot op het vlees. Laat het buikspek minimaal 24 uur pekelen in de koelkast.
Bereid een barbecue voor met 2 zones op ongeveer 120-130°C. Spoel de pekel van het buikspek en dep het droog met wat keukenpapier.
Meng de ingrediënten voor de rub en wrijf het vlees hiermee in.
Leg het buikspek op de barbecue en steek een kernthermometer in het vlees. Gaar het buikspek tot 75°C.
Als de kerntemperatuur bereikt is dan pak je de buikspek in met folie en gaar je het vlees door naar een kerntemperatuur van 92°C. In totaal is het garen circa 1 uur.
