Pork belly burnt ends met pruimenketchup
- Pruimenketchup:
- 1 stuk sjalot
- scheutje zonnebloemolie
- 50 gr rietsuiker
- 200 gr honing
- 3 eetl sherry azijn
- 2 stuks sinaasappel
- 1 stuk citroen
- 2 stuks verse pruimen (ontpit), anders pruimenmoes
- 8 stuks gedroogde pruimen
- 3 stuks pimentkorrels
- 1.5 tl kruidnagelpoeder
- 1 stuk kaneelstokje
- 100 ml gember siroop
- 2 stuks blikken tomatenblokjes (a 400 ml)
- Buikspek:
- 1.5 kg buikspek zonder zwoerd
- 1 eetl grof zeezout
- 2 eetl knoflookpuree
- 1.5 eetl zout
- 2 eetl lichte basterdsuiker
- 2 eetl gerookte paprikapoeder
- 1.5 eetl zwarte peper (grof gemalen)
- 2 tl chilipoeder
- 2 tl uienpoeder
- 2 tl knoflookpoeder
- 2 tl kerriepoeder
- 2 tl gemberpoeder
- Smoker
- Aluminium bakje met gaten
- Rookchunks Hickory of appel
- Dutch oven 2x
- Briketstaven
- Firestarter
- Ovenschaal
- Vierkante grillmandjes met smiezen
Maak je barbecue klaar voor indirect barbecueën op 125-130°C.
Pruimenketchup:
Pel voor de pruimenketchup de sjalot en snipper grof.
Verhit een scheutje olie in de pan en bak hierin het sjalotje tot deze zacht maar niet bruin wordt.
Voeg de suiker toe en laat even meebakken om te karamelliseren. Voeg dan de gembersiroop toe.
Voeg de kruidnagelpoeder- en pimentkorrels en het kaneelstokje toe en laat alles even zachtjes meebakken.
Blus af met scheutje azijn.
Pers de sinaasappel en citroen en voeg toe. Laat een beetje inkoken.
Voeg nu alle overige ingrediënten toe en zet het deksel op de pan. Laat op een laag vuur gedurende 30 minuten inkoken onder zeer regelmatig roeren.
Verwijder het kaneelstokje en pureer alles goed met de staafmixer.
Proef en breng zonodig verder op smaak met wat peper en zout.
Passeer de ketchup door de zeef en doe over in de brandschone potten.
Buikspek:
Snij eventueel loshangende stukjes van het buikspek. Verwijder indien nodig de zwoerd. Snijd het buikspek aan de vetkant kruislings in.
Smeer de vetzijde in met de knoflookpuree en het groffe zeezout. Masseer goed in.
Snij het vlees daarna in blokjes van 5 centimeter.
Meng voor de rub de rest van de specerijen en bestrooi de blokjes buikspek aan alle kanten met de rub.
Voeg het rookhout toe aan de kolen en leg de blokjes op het rek. Als je een los rekje hebt dat op het rooster kan dan werkt dat makkelijker, dan kun je alles in één keer in en uit je barbecue halen.
Na 2,5 tot 3 uur mogen de blokjes uit de barbecue. De blokjes moeten mooi donker rood zijn en de randjes een beetje bruin.
Doe de buikspekblokjes in een ovenschaal.
Lepel de barbecuesaus in de bak en rol de blokjes er doorheen. Het moet genoeg saus zijn om ze aan alle kanten te bedekken. Zet de bak (onafgedekt) terug in de barbecue.
De burnt ends zijn klaar als de saus is gekaramelliseerd. Afhankelijk van je saus zal dat zo’n 15-30 minuten duren.
