Porchetta met gerookte oesterzwam-pastasalade
- 2 kg buikspek, zonder been met zwoerd
- 1 ui, fijngesnipperd
- 2 el olijfolie
- 2 teentjes knoflook, geperst
- 1 el venkelzaad
- 1 zest van een citroen
- 50 g pistachenoten, fijngehakt
- 1 el salie, fijngehakt
- 1 el peterselie, fijngehakt
- 50 g verse paneermeel
- 100 g oesterzwammen
- 4 el extra vierge olijfolie
- 100 g orechiette pasta (ongekookt)
- 100 g cherrytomaten, gehalveerd
- 50 g mini-buffelmozzarella
- 30 g pijnboompitten, geroosterd
- 30 g zwarte olijven (zoals taggia-olijven)
- 30 g groene olijven (zoals siciliaanse olijven)
- 0.5 rode ui, in dunne ringen gesneden
- 0.25 bos basilicum, alleen de blaadjes
Summer style porchetta
Snijd de huid van de varkensbuik met een mes in lijnen onder een hoek over de hele huid en plaats vervolgens een nacht onafgedekt in de koelkast – dit zal helpen het vocht in de huid uit te drogen en ervoor te zorgen dat je knapperig zwoerd krijgt.
Maak ondertussen de vulling. Bak in een skillet de ui in olijfolie met grof zeezout tot de ui zacht is geworden. Voeg de geperste knoflook en het venkelzaad toe en bak nog enkele minuten. Haal van het vuur en doe in een kom om af te koelen.
Voeg dan de citroenschil, gehakte pistachenoten, salie, peterselie en het paneermeel toe en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Meng goed en zet opzij.
Verwarm de BBQ voor op directe spit bereiding. Haal het varkensvlees uit de koelkast en leg het op een plank met de velkant naar beneden en bedek het vlees met je vulling. Rol je vlees voorzichtig op met slagerstouw en bind het op 3 of 4 plaatsen stevig aan elkaar om het op een rol te houden.
Spies de porchetta aan het spit en besprenkel het vel met olijfolie, wrijf het in en bestrooi rijkelijk met grof zeezout. Laat eerst op heet vuur circa 45 minuten draaien zodat de zwoerd meteen goed uitbakt. Laat dan de temperatuur iets teruglopen en rooster nog circa 2 uur tot het varkensvlees een kerntemperatuur heeft van 78 graden celcius.
Gerookte oesterzwam-pastasalade
Bereid een BBQ met deksel voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 130 °C is bereikt. Smeer de oesterzwammen in met 1 eetlepel olijfolie. Leg de oesterzwammen op de BBQ en rook ze 15 minuten.
Kook terwijl je de oesterzwammen rookt de pasta in ruim kokend en gezouten water tot deze beetgaar is. Spoel de pasta hierna koud met koud water. Voeg 3 eetlepels olijfolie aan de pasta toe om te voorkomen dat het aan elkaar gaat plakken.
Meng nu alle ingrediënten en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
