Picanha Rodizio met salsa
- 1 kg pcanha (rundvlees staartstuk)
- 5 eetl grof zeezout
- 1 stuk gele paprika
- 1 stuk rode paprika
- 1 stuk groene paprika
- 1 stuk tak cherry trostomaten
- 0.5 0.5 groene jalapeno peper
- 0.5 0.5 rode chilipeper
- 1 stuk limoen
- 0.5 bosje koriander
- olijfolie
- 4 stuks kroppen bindsla
- 1 stuk sinaasappel
- 8 eetl zonnebloemolie
- 0.5 eetl verse oregano
- 1 eetl scherpe mosterd
- peper, zout
- 150 gr gemengde noten
- 2 eetl water
- 100 gr suiker
- 2 eetl ahornsiroop
- 1 stuk ananas
- 150 gr boter
- 150 gr bruine suiker
- 2 stuks limoenen
- 1 stuk rode peper
- 150 ml slagroom
- flinke scheut bruine rum
- vanille-ijs
- takje munt
Picanha Rodizio
Snijd de vetlaag van het vlees ruitvormig in, maar snijd er niet doorheen. Bestrooi de ingesneden vetlaag royaal met grof zout en masseer het goed in. Laat het vlees op een warme plaats circa 10 minuten rusten. Haal het overtollige zout eraf en snijd het vlees dwars op de draad in plakken van circa 6 centimeter. Rijg de stukken vlees in een golfpatroon aan de spiezen, zodat er aan beide kanten vet zit.
Rijd de spiezen aan de draaispit en leg circa 50 minuten op de bbq. Snijd het vlees in zo dun mogelijke plakken, zo dat elke plak een vetrandje heeft.
Salsa:
Pof de tomaatjes op de bbq. Leg de paprika’s in de hete kolen tot de schil zwartgeblakerd is. Haal de zwarte schil van de paprika’s en snijd de paprika en tomaat brunoise. Snijd de pepers in dunne ringetjes. Hak de koriander. Meng de paprika, tomaten, pepers en koriander in een kom. Pers de limoen erboven uit. Voeg de olie, peper en zout toe.
Sla:
Snijd de kroppen sla in de lengte in vieren, maar laat het onderste deel zitten. Rooster circa 2 minuten per kant. Pers een halve sinaasappel uit boven een kommetje en voeg de olie en mosterd toe. Hak de oregano en voeg toe. Breng op smaak met peper en zout. Besprenkel de sla met de vinaigrette.
Gekaramelliseerde noten:
Rooster de notenmix in een droge skillet op de bbq tot de noten lekker ruiken. Plaats de geroosterde noten op een bord met bakpapier. Doe in de warme pan het water en de suiker en laat rustig karamelliseren. Stort de karamel over de noten en giet de ahornsiroop erover. Laat de notenkaramel uitharden op het bakpapier en hak grof.
Rum-ananas:
Verwarm een bbq met achterbrander of een met een draaispit voor.
Schil en snijd de ananas. Snijd de houtige puntjes in het vruchtvlees met daarin de zaden eruit door met een scherp mes een V-vormige insnijding te maken. Hierdoor ontstaat er een decoratief spiraalpatroon. Bestrijk de ananas met wat zonnebloemolie en steek dan een lange spies of spit vanaf de onderkant door de ananas. Rooster de ananas al draaiende circa 45 minuten.
Smelt de boter met de suiker in een pannetje. Pers hier de limoenen boven en voeg de rum toe. Snijd de rode peper en voeg toe. Laat nog circa 10 minuten pruttelen. Bestrijk de ananas om de 5 minuten rondom met de rumboter.
Haal de ananas van het spit en snijd in schijven. Roer de slagroom door de rest van de boter. Dien de ananas op met een bol vanille-ijs en de slagroom. Garneer met de munt en de gekaramelliseerde noten.
