Krokante kalfspicanha met gepekelde groente
- 1.5 kilo kalfs picanha met een fatsoenlijke fat cap
- 1 stuk piramide zout
- 900 ml ossewit
- 1 deel zout
- 1 deel gemalen zwarte peper
- 0.5 deel uienpoeder
- 0.25 deel knoflookpoeder
- 1 deel sumak
- 0.5 deel gedroogde peterselie
- 1 stuk rode peper
- 200 ml appelcider azijn
- 2 el zout
- 3 el suiker
- 2 stuks laurierblaadjes
- 10 stuks peperbolletjes
- 1 bos gekleurde bospeen
- 200 gr bimi
- 1 scheut olijfolie
- 1 el dukkah
- 1 bosje koriander
- 1 scheut olijfolie
- 1 tl ras el hanout
- 400 gr aardappelblokjes
- appel rookhout chunks
- flambadoe
Bereid de barbecue voor direct en indirect grillen en tot een temperatuur van 140 °C. Voeg de chunks rookhout toe. Verwarm de flambadoe voor.
Kalfs picanha
Meng de ingrediënten voor de dry rub en strooi een dikke laag op de vleeskant van de picanha.
Draai de picanha om en snij lijnen met een tussenruimte van 1 cm in de vetkap. Doe hetzelfde diagonaal, zodat je een kruispatroon krijgt. Doe een flinke hoeveelheid fleur de sel op de vetkap en wrijf het in de lijnen die je zojuist hebt gesneden.
Plaats de picanha met de vetkap naar boven aan de indirecte kant van de barbecue. Steek een thermometer in het dikste gedeelte en sluit het deksel. Rook de picanha tot hij een kerntemperatuur van 52 °C bereikt. Daarna haal je het eraf en laat je het 10 minuten rusten op een rooster bovenop een ovenschaal.
Snijd of breek het rundervet in stukjes die in de flambadoe passen. Houd de hete flambadoe boven de vetkap en laat de stukjes rundervet voorzichtig in de flambadoe vallen. Het vet zal door de hete flambadoe vanzelf smelten en de vetkap frituren. Verwarm de flambadoe opnieuw en herhaal dit proces voor de rest van het rundervet. Snijd de picanha tegendraads in plakjes.
Gepekelde groente
Meng alle ingrediënten voor de pekel. Leg de bospeen en de bimi circa 2 uur in de pekel.
Grill de wortels en de bimi in circa 15 minuten op een hete barbecue tot ze licht geblakerd zijn aan de buitenzijde en nog wat bite hebben van binnen. Hak de koriander. Besprenkel de groente met een beetje olijfolie. Bestrooi met dukkah en gehakte koriander.
Ras el hanout-aardappeltjes
Verhit een scheut olijfolie of ossewit in een skillet. Voeg de ras el hanout en de aardappelbolletjes toe en bak in circa 10 minuten rondom goudbruin en krokant.
Serveer de picanha met de gepekelde groente en de gebakken aardappelbolletjes.
