Kalfstongue taco’s met guasacaca salsa
- 1 stuk kalfstong (circa 800gr)
- 2 flesjes pils
- 4 tenen knoflook
- 1 eetl zwarte peperkorrels
- 4 blaadjes laurier
- 2 eetl zonnebloemolie
- 1 stuk rode ui
- 2 tenen knoflook
- 3 eetl bruine basterdsuiker
- 1 eetl balsamico azijn
- 4 eetl jalapeñopepers in adobosaus (verkrijgbaar bij aziatische of internationale supermarkt)
- 1 kopje espresso
- 1 tl gemalen komijn
- 1 eetl cacao
- 2 tl kariandersteeltjes
- 2 tl honing
- 1 stuk avocado
- 1 stuk tomaat
- 0.5 stuk groene jalapeño
- 1 teen knoflook
- 1 stuk rode ui
- 1 tl chipotle hot sauce
- 0.5 tl komijnpoeder
- 2 eetl azijn
- olijfolie
- zout en versgemalen peper
- 2 eetl zonnebloemolie
- 2 tl gemalen komijn
- 12 stuks gordita's (kleine dikke tarwetortilla's)
- 3 stronkjes little gem sla
- 2 stuks rode uien
- 4 eetl korianderblaadjes
- 2 stuks limoenen
- Gietijzeren grillrooster
- Pannen
- Houtskool BBQ
- Staafmixer/ blender
Kalfstongue taco’s
Doe de kalfstong samen met het bier, de knoflook en zwarte peperkorrels in een pan. Giet er zo veel water bij dat de tong onderstaat. Zet de pan op het vuur en laat het vlees 2-2,5 uur op laag vuur sudderen, tot je het velletje van de tongpunt makkelijk kunt lostrekken. Neem de pan van het vuur en laat de tong in het vocht afkoelen tot je hem goed kunt vastpakken. Pel het vel van de tong en verwijder met een mesje eventuele harde zenen die nog aan de onder- en achterkant zitten. Snijd de tong vervolgens in plakken van circa 7 mm dik.
ADOBO MOLE SAUS
Pel en snipper de ui. Pel en hak de knoflook fijn.
Maak terwijl het vlees suddert de adobo-molesaus. Verhit de zonnebloemolie in een pan en fruit daarin de rode ui en knoflook tot de ui glazig is. Voeg de bruine basterdsuiker toe en roer het mengsel goed door. Als de suiker is opgelost en begint te karamelliseren, blus je af met de balsamicoazijn. Voeg de jalapeño pepers in adobosaus, espresso, komijn en cacao toe en laat op laag vuur onder af en toe roeren 30 minuten sudderen. Snijd de koriandersteeltjes fijn en voeg samen met de honing toe. Pureer de saus tot een glad mengsel met een staafmixer of in een blender.
GUASACACA
Snijd de avocado in kleine blokjes. Snijd de tomaat in kwarten, verwijder de zaadlijst en snijd de tomaat in kleine blokjes. Snijd de jalapeño in de lengte doormidden, verwijder de zaadlijst en snijd de peper fijn. Pel en hak de knoflook fijn. Pel en snipper de ui. Meng alles in een grote kom met de hot sauce, komijnzaad, azijn en een flinke scheut olijfolie. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Bereid een BBQ of grill met gietijzeren grillrooster voor op direct grillen en verhit deze tot een temperatuur van 220 °C is bereikt.
Bestrijk de plakken tong met zonnebloemolie en bestrooi ze met zout, versgemalen zwarte peper en komijn. Gril ze in enkele minuten heet en krokant, en snijd ze vervolgens in kleine blokjes.
Snijd de little gems in plakjes. Pel en snipper de rode ui. Hak de korianderblaadjes in dunne reepjes. Snijd de limoenen in partjes. Verwarm de gordita’s op de BBQ en vul ze met little gem, tong, adobo-molesaus, rode ui en korianderblaadjes. Knijp tot slot een limoenpartje uit over de gevulde taco. Serveer met de guasacaca salsa.
