Kalfscarpaccio flambadou style
- Marinade kalfshaas:
- 1 stuk rode peper
- 3 tenen knoflook
- 3 cm gember
- 500 gr kalfsfilet
- zout en versgemalen peper
- Aziatische dressing:
- 2 eetl ponzu*
- 1.5 tl yuzusap*
- 0.5 eetl sojasaus
- 2 eetl honing
- 50 ml sojaolie
- Gegrilde oesterzwammen:
- 150 gr oesterzwammen
- 2 eetl sojaolie
- Salade:
- 1 stuk rode ui
- 2 stuks lente-uien
- 70 gr gemengde sla
- Ingemaakte rode peper:
- 100 ml water
- 100 ml azijn
- 2 eetl suiker
- 1 tl zout
- 2 stuks laurier
- 2 stuks rode peper in ringetjes gesneden
- Overige:
- 3 eetl japanse geroosterde-sesamdressing (kewpie)*
- 200 gr rundervet (afsnijdsels van brisket of picanha fatcap)
- BBQ met deksel voor indirect grillen
- Gietijzeren rooster
- Scherp vleesmes
- Flambadou
Marineren kalfsfilet
Snijd de rode peper en de knoflook fijn. Schil en snijd de gember fijn.
Meng de rode peper, knoflook en de gember. Wrijf de kalfsfilet er rondom mee in. Bestrooi deze royaal met zout en versgemalen zwarte peper, dek hem af met plasticfolie en laat minimaal 4 uur, maar het liefst een hele nacht, in de koelkast marineren.
Bereid een BBQ met deksel en gietijzeren rooster voor op direct grillen en verhit deze tot een temperatuur van circa 220 °C is bereikt.
Ingemaakte rode peper
Meng het water, azijn, suiker, zout en laurier en breng rustig aan de kook tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen. Voeg de rode peper toe aan het mengsel. Laat minimaal een paar uur marineren.
Aziatische dressing
Meng voor de dressing alle ingrediënten en zet opzij.
Gegrilde oesterzwammen
Besprenkel de oesterzwammen met sojaolie en bestrooi ze licht met zout en versgemalen zwarte peper. Gril de oesterzwammen kort op de hete grill tot ze mooi gekleurd en gaar zijn. Haal ze van de grill en laat ze afkoelen.
Kalfsfilet grillen
Gril de kalfsfilet kort op het hete rooster tot deze rondom bruin is. Probeer daarbij de marinade zoveel mogelijk te laten zitten en houd het vlees vanbinnen zo rood mogelijk.
Plaats alvast de flambadou tussen de hete kolen van de BBQ om op te warmen. Snijd het vlees met een scherp vleesmes dwars op de draad in zo dun mogelijke plakken. Verdeel deze over een schaal en bestrooi ze licht met zout en versgemalen zwarte peper.
Opmaak
Snijd de ui in dunne reepjes. Snijd de bosui in ringetjes. Meng de oesterzwammen met de sla, rode ui, lente-ui en ingemaakte rode peper. Schep de dressing erdoor. Plaats het rundervet in de gloeiend hete flambadou en bedruip het dun gesneden vlees met het druipende en brandende vet. Verdeel de sla over de plakken vlees en garneer met de geroosterde-sesamdressing.
* verkrijgbaar bij de Aziatische supermarkt en goed gesorteerde supermarkten
