Italian pork belly carpaccio
- 600 gr Privé: Varken buikspek Aziatisch
- 3 tenen Privé: Knoflookbolletje
- 1 l water
- 50 gr zout
- 2 el zwarte peperkorrels
- 2 takjes rozemarijn
- 2 el venkelzaad
- 30 gr venkelzaad
- 30 gr roze peper
- 1 el grof gemalen zwarte peper
- 1 el uiengranulaat
- 1 el knoflookgranulaat
- 0.5 Privé: Venkel
- 0.5 radicchio
- 2 el appelciderazijn
- 100 gr Privé: Roomboter rol ongezouten
- 50 gr hazelnoten
- 1 citroen
- 1 ovenschaal
- 1 BBQ met deksel voor indirect roken
- 1 spit
- 1 vijzel
- 5 appel- of kersen rookhout chunks
- 1 ThermaStick pocket
- 1 vleessnijmachine of een heel scherp mes
- 1 skillet
- Bbq met deksel voor indirect koken
- Vijzel
- 5 appel of kersenrookhoutchuncks
- Kernthermometer
- Vleessnijmachine of een heel scherp mes
- skillet (optioneel)
Basispekel
Hak de knoflook grof.
Breng de helft van het water met de overige ingrediënten kort aan de kook tot al het zout is opgelost. Voeg het overige water toe en laat de pekel volledig afkoelen. Schenk de pekel in een ovenschaal en leg het buikspek erin. Zorg dat deze volledig onderstaat. Laat het buikspek circa 12 uur pekelen.
Buikspek
Bereid een barbeque met deksel voor op indirect roken en verhit deze tot een temperatuur van 120 °C is bereikt.
Haal het buikspek uit de pekel en dep hem zeer goed droog. Vijzel voor de italian pork rub alle ingrediënten in een vijzel. Kruid het buikspek rondom om de rub.
Voeg de rookhoutchunks toe aan de gloeiende kolen. Bevestig het buikspek aan het spit en bevestig deze in de barbeque. Rook circa 3 tot 4 uur tot het buikspek een kerntemperatuur heeft van 72 °C.
Tip:
Zet het buikspek voor het mooiste resultaat onder druk in de koelkast en laat hem afkoelen.
Topping
Snijd de venkel en de radicchio in dunne reepjes en voeg toe aan een kom. Meng de appelciderazijn erdoor en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
Snijd op een vleessnijmachine of met een vlijmscherp mes het buikspek in flinterdunne plakken en verdeel deze over borden. Laat op kamertemperatuur komen.
Rooster de hazelnoten. Laat iets afkoelen en hak grof door.
Verhit in een skillet of pan de boter en laat deze rustig steeds heter worden. Laat de boter uitbruisen en verwarm kort net wat verder tot je ziet dat de boter bruin begint te worden. Rasp de schil van de citroen erboven en blus af met het sap.
Verdeel de radicchio en venkel over het buikspek. Garneer met de hazelnoten. Lepel de citroen-notenboter er overheen.
