Gevulde ossenhaas met bospaddenstoelen
- 1 kg Privé: Ossenhaas
- 1 stuk wortel
- 1 stuk ui
- 1 stengel bleekselderij
- 1 stuk prei
- 1 bol knoflook
- 1 fles rode wijn
- 1 bosje tijm
- 1 bosje rozemarijn
- 1 enkele blaadjes laurier
- 1 el olijfolie
- 500 ml water
- 1 kg bospaddenstoelen
- 4 stuks sjalotten
- 1 fles witte wijn
- 1 el olijfolie
- 1 tl kerriepoeder
- 1 tl gedroogde peterselie
- 1 tl gedroogde oregano
- 1 tl gedroogde marjolein
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- 1 tl zeezout
- 3 tenen knoflook
- 1 kg aardappelen
- 500 ml slagroom
- 8 stronkjes witlof
- 2 el olijfolie
- Houtsnippers van rode wijnvaten
- Keukenmachine
- Slagerstouw
- Aluminium schaal
Paddenstoelen “Duxelle”
Hak de bospaddenstoelen grof in de keukenmachine. Snipper de sjalotten fijn. Bak de sjalotjes en de paddenstoelen kort aan met olijfolie en blus af de witte wijn. Laat 15 minuten inkoken tot de wijn vrijwel verdampt is. Meng alle ingrediënten voor de groente kruiden en voeg 1 el toe aan de paddenstoelen.
Runderhaas
Bereid de barbecue voor op een temperatuur van 220 °C. Snijd de wortel, ui, bleekselderij en prei in grove stukken. Halveer de bol knoflook. Leg de gesneden groente, knoflookbol, tijm en laurier in een aluminium schaal. Giet de rode wijn erover en het water. Zet direct op de hete kolen onder het rooster en breng aan de kook.
Snijd de chateaubriand open tot een platte lap. Wrijf het vlees in met de paddenstoelen “Duxelle”. Rol het vlees op en bind samen. Wrijf in met olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de houtsnippers van rode wijnvaten tussen de kolen. Leg het vlees boven het bad van rode wijn en gaar in circa 30 min naar een kerntemperatuur van 50 °C.
Aardappelgratin
Snijd de knoflook fijn. Schil de aardappelen en snijd in dunne plakjes. Verdeel de aardappel en de knoflook over een ovenschaal. Bestrooi met wat van de groentekruiden. Giet de slagroom erover en gaar circa 30 minuten op de barbecue met gesloten deksel.
Gestoofde witlof
Smeer de witlof in met olijfolie en bestrooi met de groentekruiden. Stoof de witlof in zijn geheel naast het vlees.
