Gerookte varkenswang met smoked butter polenta
- 800 g varkenswangen
- 1 el olijfolie
- 0.5 el grof zeezout
- 1.5 el grof gemalen zwarte peper
- 100 ml appelsap
- 100 ml appelciderazijn
- 2 el roomboter
- 2 witte uien
- 8 takjes tijm
- 8 takjes salie
- 500 ml kippenbouillon
- 60 g nduja (of verse chorizo worst)
- 30 ml calvados
- 200 ml kookroom
- 800 ml kippenbouillon
- 170 g polenta
- 1 citroen
- 1 scheutje slagroom
- appel rookhoutsnippers (geweekt in water), sprayflacon
Bereid de barbecue voor op indirect grillen en tot een temperatuur van 120-130°C.
Gerookte boter
Voeg de boter toe aan een skillet en zet deze op de indirecte zone van de barbecue.
Gerookte varkenswangen
Snijd de varkenswangen schoon en wrijf ze in met de olijfolie. Meng het zout met de peper en bestrooi de varkenswangen ermee.
Meng het appelsap met de appelcider en voeg toe aan een sprayflacon. Voeg het rookhout aan de kolen en laat de wangen circa 2 uur roken terwijl je deze af en toe besproeid met de spray.
Smelt de boter in een skillet of hittebestendige ovenschaal. Snipper de ui grof. Ris de tijm en scheur de salie. Bak de ui en de kruiden totdat de uien zacht en glazig zijn. Voeg de gerookte varkenswangen toe en schenk de bouillon en de azijn erbij. De varkenswangen moeten voor ⅔ onderstaan. Laat de varkenswangen circa 2 uur sudderen tot deze zacht geworden zijn en licht uit elkaar vallen als je er op drukt. Roer af en toe even door.
Verhoog de temperatuur van de barbecue naar 180°C en voeg de nduja toe. Laat de nduja al roerend uit elkaar laten vallen en oplossen in de kippenbouillon. Voeg als laatste de calvados en de kookroom toe en laat het geheel iets inkoken tot een mooie dikke saus. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen zwarte peper. Houdt er rekening mee dat door de nduja en de kippenbouillon het gerecht al hoog op smaak kan zijn.
Polenta met gerookte boter
Breng de kippenbouillon en de melk aan de kook en voeg al roerend de polenta toe. Laat het geheel al roerend 5 minuten zachtjes koken. Haal de pan van de barbecue en roer de gerookte boter, rasp van de citroen, room en zout en versgemalen zwarte peper naar smaak erdoor.
