Gepofte bietensoep met gerookte zalm en gerookte ei-met-hummus-saus
- 200 gr zeezout
- 200 gr suiker
- 600 gr zalm (met huid)
- 100 ml azijn
- 100 ml water
- 100 gr suiker
- 5 stuks middelgrote rode bieten
- 1 stuk chioggiabiet
- 0.5 stuk komkommer
- 1 stuk knolselderij
- 1 stuk wortel
- 1 stuk ui
- 2 stuks laurierblad
- 1 stuk klontje boter
- 0.5 bosje peterselie
- 1.5 eetl mierikswortelpuree
- 500 ml groentebouillon
- 1 stuk ei
- balsamicoazijn
- 3 eetl hummus met rode biet (Maza)
- 3 eetl Zaanse mayonaise
- 1 eetl honing
- 1 stuk ei
- zout
Meng de suiker en zout en pekel hiermee de zalm circa 2 uur. Spoel af onder koud stromend water en portioneer ze.
Kook de eieren (voor zowel soep als saus) 7 minuten en pel ze.
Breng voor het zoetzuur de azijn met het water en suiker aan de kook en zet het vuur uit. Snijd de komkommer en chioggiabietjes in dunne plakjes. Doe deze in het zoetzuur voor circa 60 minuten. Pof de rode bieten rechtstreeks in de gloeiende kolen. Voor middelgrote bieten duurt dit ongeveer 40 minuten. Draai ze elke 10 minuten.
Schil de knolselderij en snijd in blokjes. Schil de wortel en snijd in schijfjes. Pel de ui en snijd in stukken. Doe de stukjes knolselderij, wortel, ui, peterselie, laurier en het klontje boter in een stuk aluminiumfolie en vouw het dicht. Zet het pakketje in de barbecue (in de kolen of eventueel op het rooster) en stoom deze gaar in circa 35 minuten. Haal de groenten uit de kolen en laat de bieten 20 minuten afkoelen alvorens je deze pelt.
Rook de zalm en eieren. De eieren zijn na 20 minuten klaar en de zalm na 25 minuten bij een temperatuur van 70 graden. Verwijder voorzichtig de huid van de zalm.
Verhoog de temperatuur van de barbecue. Bestrooi de losgehaalde huidjes van de zalm flink met zeezout en leg de huid terug op de hete barbecue. Bak tot de huid krokant is.
Doe de gepofte, gepelde bieten en de inhoud van het pakketje in een blender. Mix de groenten fijn en voeg de bouillon toe. Voeg de mierikswortelpuree toe en maak op smaak met wat zout en een scheutje balsamicoazijn.
Gerookt ei met hummus-saus
Snijd 1 van de 2 eieren in kleine blokjes. Meng dit ei samen met de rest van de ingrediënten van de saus door elkaar.
Maak de borden op met de soep, de zoetzure groenten, het overgebleven gerookte ei met saus, de zalm en de knapperige zalmhuid.
