Bone marrow burger
- 2 stuks halve rundermergpijpen, in de lengte gehalveerd
- zout en vergemalen zwarte peper naar smaak
- 200 gr mayonaise
- 1 tl mosterd
- 1 eetl ketchup
- 1 stuk hardgekookt ei
- 1 stuk grote augurk
- 1 eetl kappertjes
- 1 eetl dragonblaadjes
- 1 eetl krulpeterselie
- 2 eetl bieslook
- 0.5 stuk rode ui
- 1 eetl gerookte- paprikapoeder
- 4 stuks brioche- broodjes
- 4 stuks burgers van goede kwaliteit à 180g per stuk
- grof zeezout en versgemalen peper naar smaak
- 1 krop little gem
- 1 stuk rode ui
- 4 dikke plakken provolonekaas (3mm)
- 50 gr aardappelchips met rozemarijn en zeezout
- 3 handjes eiken-, hickory- of pecanhoutsnippers. Geweekt in water
- BBQ met deksel voor indirect grillen
- gietijzeren grillrooster
- kernthermometer
Bone marrow burger
Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 110 °C is bereikt. Bestrooi de mergpijpen met grof zeezout en versgemalen peper, voeg de geweekte rookhoutsnippers aan de kolen toe en leg de mergpijpen op de BBQ. Sluit de deksel van de BBQ en rook de mergpijpen 45 minuten tot 1 uur, tot het merg donkerbruin gekleurd en volledig zacht is. Haal het gerookte merg van de BBQ en houd het warm.
Bouw de BBQ om voor direct grillen en breng hem naar een temperatuur van 200 °C.
Snijd het hardgekookte ei in kleine stukjes. Snijd de augurk in kleine blokjes. Hak de dragonblaadjes, peterselie en bieslook fijn. Pel en snipper de ui. Maak de tartaarsaus door alle ingrediënten te mengen.
Pel en snijd de ui in dunne ringen. Snijd de brioche-broodjes open en rooster ze kort op de grill. Bestrooi de hamburgers met grof zeezout en versgemalen zwarte peper en leg ze op de grill. Begin tijdens het grillen met het opbouwen van de burgers.
Smeer de tartaarsaus op de bodem van de brioche en leg daarop wat blaadjes little gem en een paar uienringen.
Draai de burgers om zodra de onderkant mooi bruin is geworden. Gril verder tot de burger een kerntemperatuur van 46 °C heeft bereikt.
Draai de burgers nogmaals om en leg er een plak provolone op. Als je geen plakken provolone hebt maar een stuk, rasp de kaas dan. Gaar de burgers terwijl de kaas smelt naar 54-56 °C kerntemperatuur voor een heerlijke medium.
Leg de gegaarde burgers op de voorbelegde broodjes, schep het merg uit de botten en verdeel dat over de burgers.
Bedek het merg met de aardappelchips en dek af met de kapjes van de brioches.
