Bieten carpaccio met gerookte forel
- 250 gr forellen met vel
- 1 snufje fleur de sel
- 3 middelgrote rode bieten
- 3 middelgrote gele bieten
- 2 mini Privé: Venkel
- 2 plakken harde geiten- of schapenkaas
- 125 ml azijn
- 125 ml water
- 125 gr suiker
- 1 Privé: Uien
- 2 cm Privé: Gemberwortel
- 1 laurierblaadje
- 1 stengel Privé: Bleekselderij
- 1 Privé: Chioggia bieten
- 2 sinaasappels
- 2 el witte wijnazijn
- 1 el honing
- 2 el olijfolie
- 1 BBQ met deksel voor indirect en direct grillen
- 1 beetje geweekte houtsnippers
- 1 skillet
- 1 kerntemperatuurmeter
- 1 hoge skillet
- 1 mandoline
- 1 aantal ijsblokjes
- 1 steker
- BBQ met deksel voor indirect en direct grillen
- Geweekte houtsnippers (appelhout)
- Skillet
- Kerntemperatuurmeter
- Hoge skillet
- Mandoline
- Ijsblokjes
- Stekerdoos
Gerookte forel
Maak de forellen schoon en verwijder eventuele graten. Laat het vel zitten. Bestrooi de filets met zout en laat circa 1 uur rusten.
Week een handvol houtsnippers in ruim water. Verwarm de barbecue voor tot 60-90 °C. Verdeel de geweekte houtsnippers over de kolen. Wanneer je een gasbarbecue gebruikt, doe dan de snippers in een smokerbox. Rook de forellen circa 15 minuten met gesloten deksel boven indirecte hitte.
Bieten poffen
Pof de rode bieten rechtstreeks in de gloeiende kolen. Voor middelgrote bieten duurt dit circa 40 minuten. Draai elke 10 minuten. Haal de bieten uit de kolen en laat circa 20 minuten afkoelen. Pel de bieten.
Zoet-zuur
Breng het water en de suiker aan de kook en zet het vuur uit. Voeg de ui, laurier en de gember toe aan en laat het geheel circa 10 minuten trekken.
Snijd de chioggia biet met de mandoline in hele dunne plakjes. Voeg de bleekselderij en chioggia biet toe aan het zoet-zuur en laat marineren.
Bietencarpaccio
Snijd eerst de gele biet en daarna de rode biet met de mandoline in dunne plakjes. Steek alle plakjes biet uit met een steker. Snijd de mini venkels in dunne plakjes op de mandoline of met een dunschiller. Leg de plakjes in een bak met water en ijsklontjes.
Steek met een steker rondjes uit de geitenkaas.
Sinaasappel dressing
Leg de sinaasappels direct in de hete kolen van de barbecue en laat circa 10 minuten poffen. Laat afkoelen en knijp het sap uit boven een kom. Meng het sinaasappelsap, azijn, honing en de olie. Breng op smaak met zout en peper.
Opmaak
Leg de plakjes biet op een bord. Garneer met de geitenkaas, gerookte forel, mini venkel en de gemarineerde bleekselderij. Lepel de sinaasappel dressing eroverheen.
