Bacon wrapped ossenhaas met smokey paddosaus
- 2 kg Privé: Ossenhaas
- 3 el gele mosterd
- 500 gr gerookt ontbijtspek
- 200 gr oesterzwammen
- 2 el olijfolie
- 2 Privé: Banaansjalotten
- 1 teen Privé: Knoflookbolletje
- 2 laurierblaadjes
- 5 el groene peper korrels, uitgelekt
- 600 ml jus de veau
- 200 ml slagroom
- 1 bbq voor indirect en direct grillen
- 4 rookhoutblokken, eiken, beuken of hickory hout
- 1 Privé: Meater Draadloze thermometer (10m)
- 1 gietijzeren rooster
- 1 aluminiumfolie
- BBQ met deksel voor indirect en direct grillen
- 4 eiken-beuken of hickoryhoutchunks
- Kernthermometer
- Gietijzeren rooster
- aluminiumfolie
Bacon wrapped ossenhaas
Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 180 °C is bereikt.
Haal de ossenhaas uit de verpakking en snijd met een scherp mes het zilvervlies eraf. Snijd de kop van de ossenhaas los door de lijn van het vlies tussen de haas en de kop te volgen. Deze kop is de chateaubriand, het lekkerste deel dat je voor jezelf mag bewaren en nu niet nodig hebt. Snijd de ossenhaas bij het dunne uiteinde op zo’n 10 cm van het einde dwars in maar niet helemaal door. Klap nu het ingesneden gedeelte om en je hebt een stuk vlees met een gelijke dikte over de hele lengte.
Bestrijk de ossenhaas met de mosterd en bestrooi met peper en zout. Wikkel het vlees vervolgens in het ontbijtspek door rondom te gaan en steeds met een nieuw plakje de weg van de vorige voort te zetten. Leg de ossenhaas nu minstens 3 uur, maar het liefst een nacht, in de koelkast. Hij moet goed gekoeld de BBQ op gaan zodat dat de baconwrap mooi crispy wordt en de binnenkant niet te ver door gaart.
Schik de rookhoutchunks tussen de gloeiende kolen. Zet een bak met water onder het grillrooster, want het spek zal tijdens het garen gaan druipen. Gaar de ossenhaas circa 35-40 minuten, tot deze een kerntemperatuur van 46 °C voor rare en 50 °C voor medium rare heeft bereikt. De temperatuur loopt nog een paar graden op tijdens het rusten.
Peper-paddenstoelensaus
Scheur voor de saus de oesterzwammen in stukken en meng ze met een eetlepel olie en een beetje peper en zout. Rook de paddenstoelen naast het vlees op een warme BBQ in circa 30 minuten gaar.
Snipper de sjalot en snijd de knoflook fijn. Verhit de rest van de olie in een pan en bak de sjalot en de knoflook circa 1 minuut. Voeg de laurierblaadjes, groene peperkorrels en de oesterzwammen toe en bak nog een minuutje mee. Schenk de jus de veau en de slagroom erbij en roer goed door. Kook het geheel nog een paar minuten, tot het de gewenste dikte heeft. Breng op smaak met peper en zout. Verwijder de laurierblaadjes.
Serveren
Haal het vlees van het rooster, wikkel het losjes in aluminiumfolie en laat het 5 minuten rusten. Snijd de ossenhaas in dikke plakken. Bestrooi met een beetje peper en zout. Serveer met de peper-paddenstoelensaus.
