15 januari 2021 Redactie BBQSTREET

Dutch Oven-brood gevuld met stoof van kalfssucade en bockbier

Vanuit de zee zo, hop, op het vuur! In deze aflevering van BBQSTREET Winter maakt Peter coquilles op een grote Himalaya-zoutsteen. En brandt hij scheermessen op de resten van een kerstboom…

BBQSTREET - Ralph de Kok - WBS

Grillmaster

Ralph de Kok

Aantal personen

4

Voorbereiding

30 minuten

Bereidingstijd

180 minuten

Moeilijkheid

Gemiddeld

  • aantal personen 4
  • Voorbereiding 30 min
  • Bereiden 180 min
  • Moeilijkheid - Gemiddeld
INGREDIENTENLIJST STOOF
1.5 kg Kalfssukadevlees
2 stuk(s) Uien
1 stuk(s) Winterpeen
1 stuk(s) Prei
1 el Tomatenpuree
500 ml Runderbouillon
7 el Rodewijnazijn
300 ml Herfstbockbier
4 blaadje(s) Laurier
4 stuk(s) Kruidnagelen
1 tl Koekkruiden
1 takje(s) Rozemarijn
5 takje(s) Tijm
2 stuk(s) Tomaten
1 plakje(s) Ontbijtkoek
250 g Kastanje champignons
Zout en versgemalen peper naar smaak
INGREDIENTENLIJST BROOD
4 g Gedroogde gist
320 ml Lauwwarm water
7 g Kristalsuiker
4 g Zout
500 g Volkoren bloem
2 el Boter
4 el Bloem
INGREDIENTENLIJST PESTO
25 g Pijnboompitten
25 g Parmezaanse Kaas
1 tl Zout
1 stuk(s) Knoflook teen
1 bosje(s) Basilicum
200 ml Olijfolie Extra Vierge

BEREIDINGSWIJZE

Bereid je BBQ voor met een direct en indirect deel.

Kalfssucade:

  • Maak de kalfssucade goed schoon en snijd eventuele overtollige stukjes van het vlees.
  • Snijd de sucade in dikke plakken, besmeer met olijfolie en grill boven heet vuur om en om bruin.
  • Haal het vlees van het vuur en snijd in kleine blokjes van ongeveer 4 centimeter.
  • Verhit een scheutje olijfolie in de Dutch Oven op de BBQ.
  • Snijd de uien, wortel en prei grof en bak stevig aan in de Dutch Oven tot mooi gebruineerd.
  • Voeg de tomatenpuree toe en bak dit kort mee met de groentes.
  • Voeg de bouillon toe en breng aan de kook.
  • Voeg dan het gesneden vlees, 5 el rode wijnazijn en het bockbier toe.
  • Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
  • Voeg de laurier, kruidnagelen, koekkruiden, hele tak rozemarijn en de hele takjes tijm toe.
  • Zet de deksel op de Dutch Oven en laat een 1 rustig stoven op de BBQ.
  • Snijd de tomaten in grote blokjes en voeg toe. Zet de deksel weer op de pan en laat weer 1 uur stoven.
  • Breek het plakje ontbijtkoek door de stoof om het geheel in te dikken.
  • Halveer de grootste champignons en laat de kleintjes heel. Voeg ze toe aan de stoof en laat 15 minuten meewarmen zonder deksel op de pan.
  • Voeg vlak voor het serveren nog 2 eetlepels rode wijnazijn toe voor een frisse kick.

Brood:

  • Meng voor het brood de gist met het water en het suiker. Het zal een beetje gaan schuimen. Daarmee maken we de gistcellen wakker.
  • Meng het zout door het volkoren bloem.
  • Meng het gistmengsel door de bloem en kneed goed door tot er een mooi coherent brooddeeg ontstaat.
  • Laat het deeg 1 uur rijzen op kamertemperatuur.
  • Kneed het deeg nogmaals goed door en laat weer 20 minuten rijzen.
  • Verwarm ondertussen een Dutch Oven pan indirect voor op een BBQ van 230°C. Smeer de pan goed in met de boter.
  • Plaats het deeg in de Dutch Oven. Strooi er een beetje bloem overheen en snijd met een vlijmscherp mesje het brood licht in.
  • Laat het brood een uur bakken met de deksel op de pan.
  • Snijd de top van het brood en hol uit. Serveer de stoof in het brood.

Pesto

  • Rooster voor de pesto de pijnboompitten in een droge koekenpan.
  • Pureer de pijnboompitten, Parmezaanse kaas, zout, knoflook en basilicum met de olie tot een mooie pesto.
  • Serveer de pesto naast het brood.
Print dit recept
, , , , , , , , , , , , , , , , , ,