14 januari 2021 Redactie BBQSTREET

Coquilles in de schelp en gebrande scheermessen

Vanuit de zee zo, hop, op het vuur! In deze aflevering van BBQSTREET Winter maakt Peter coquilles op een grote Himalaya-zoutsteen. En brandt hij scheermessen op de resten van een kerstboom…

BBQSTREET - Peter de Clercq - WBS

Grillmaster

Peter de Clercq

Aantal personen

4

Voorbereiding

20 minuten

Bereidingstijd

30 minuten

Moeilijkheid

Gemiddeld

  • aantal personen 4
  • Voorbereiding 20 min
  • Bereiden 30 min
  • Moeilijkheid - Gemiddeld
INGREDIENTENLIJST
Coquilles in de schelp met prei
1 stuk(s) Himalaya Zoutsteen
100 g Parelgerst
16 stuk(s) Grote coquilles in de schelp
2 stuk(s) Sjalotten
200 ml Droge witte wijn
1 tl Saffraandraadjes
2 tl Komijnzaadjes
2 stuk(s) Limoenen
150 g Roomboter ongezouten, ijskoud in blokjes
20 g Verse dille
20 g Verse bieslook
2 stuk(s) Prei
2 plakje(s) Gerookt spek
Zout en versgemalen peper naar smaak
INGREDIENTENLIJST
Scheermessen gebrand op algen en dennenaalden
200 g Roomboter gezouten
2 stuk(s) Sjalotten
2 stuk(s) Teentjes knoflook
5 takje(s) Verse dragon
1 stuk(s) Ingemaakte citroen
1 tl Zeezout
1 tl Piment D’espelette
100 ml Vermouth
2 zakken Scheermessen
2 takje(s) Peterselie

BEREIDINGSWIJZE

Coquilles:

  • Leg de zoutsteen op de BBQ en steek de BBQ aan. Het is belangrijk de zoutsteen mee te verwarmen met de BBQ omdat deze anders kan breken.
  • Spoel de parelgerst goed en kook die 1 uur in ruim water met een beetje zout.
  • Steek de schelpen open en snijd de coquilles schoon.
  • Was de coquilles goed onder koud stromend water.
  • Snipper de sjalotten en fruit in een beetje olie aan. Voeg de witte wijn toe en laat even inkoken. Voeg het saffraan en komijn toe. Pers twee limoenen uit en voeg het sap toe.
  • Voeg stuk bij stuk de koude blokjes boter toe terwijl je deze er goed doorheen roert. Hou er rekening mee dat de saus dan niet meer mag koken. Breng op smaak met versgemalen peper.
  • Snijd de dille en bieslook fijn en voeg toe aan de saus.
  • Snijd de prei in rondjes van een paar centimeter hoog en blancheer kort in kokend water.
  • Maak de prei goed droog, smeer licht in met olijfolie, bestrooi met versgemalen peper en grill ze op de zoutsteen.
  • Bestrooi de coquilles met versgemalen peper en bak ze 2 minuten op de zoutsteen.
  • Snijd de gerookte spek in dunne reepjes.
  • Serveer de coquilles in de schelp met de prei, parelgerst, spekjes en saus.
  • Garneer met verse dille.

Scheermessen:

  • Smelt de boter aan de rand van het vuur in een steelpannetje.
  • Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Pel de knoflook en hak fijn en voeg toe aan de boter.
  • Hak de dragon en de ingelegde citroen fijn en voeg toe aan de boter.
  • Breng de boter op smaak met het zeezout en piment d’espelette.
  • Blus de boter af met de vermouth en laat een beetje inkoken.
  • Maak een bed van droge dennennaalden, algen en vuurkruiden op het rooster van je BBQ.
  • Spoel de scheermesjes onder koud stromend water.
  • Leg ze op het bedje van naalden en algen en steek die in brand. Laat de scheermessen garen in de rook en vlammen.
  • Haal de scheermesjes van het vuur als ze open zijn en serveer met de boter.
  • Hak de peterselie en garneer.
Print dit recept
, , , , , , , , , , , , , , , , ,