31 juli 2020 Redactie BBQSTREET

Eendenborstfilets met sinaasappelglaze, zoete aardappelpuree en knapperige groente

In deze aflevering van BBQSTREET maakt Ralph een heerlijk eendenborstje. Daarbij een sinaasappelglaze, een puree van zoete aardappel en verse mayonaise met sinaasappel.

Print dit recept

INGREDIËNTEN

2 eendenborstfilets
350 ml slagroom
2 little gems, in kwarten gesneden
4 zoete aardappels
1 sinaasappel, partjes uitgesneden
2 mandarijn in partjes
1 venkel, in plakken gesneden (1⁄2 cm)
2 mini venkels, flinterdun gesneden
300 gram krieltjes, in partjes gesneden
paprikapoeder

Sinaasappelmayonaise
180 ml sinaasappelolie
45 gram eiwit
40 gram yoghurt
20 gram witte wijnazijn
10 gram sinaasappelsap
peper en zout
olijfolie

INGREDIËNTEN

Glaze
2 sinaasappels
2 mandarijnen
1 gedroogde chilipeper
4 el rietsuiker
1 el sojasaus

Extra benodigdheden
grillmand

Bereidingswijze

Leg de zoete aardappels op een indirect gedeelte van de barbecue en pof ze in ongeveer een uurtje tot ze mooi zacht zijn. Snijd de krieltjes in partjes. Voeg olijfolie, paprikapoeder en peper en zout toe en hussel door. Doe ze in een grilmandje en gaar circa 45 minuten.

Sinaasappelglaze
Pers boven een pan de sinaasappels en mandarijnen. Voeg de suiker en chilipeper toe en kook op de zijbrander tot een stroperig geheel. Voeg aan het einde de sojasaus toe.

Maak de eendenborstfilets schoon en snijd de huid kruislings in. Bestrooi de huid met
zout. Rook de eendenborstfilets circa 20 minuten op maximaal 85°C en leg ze apart. Grill de eendenborst op een mediumhoge temperatuur eerst 2 á 3 minuten op de huidkant totdat deze mooi goudbruin is en daarna op de vleeskant circa 7 minuten. Een kerntemperatuur van 54-56°C is het lekkerst. Trancheer de eendenborst en bestrijk met de glaze.

Schenk de slagroom in een steelpannetje en verhit rustig op de bbq. Schil de sinaasappel en voeg de schillen toe aan de slagroom. Laat een half uurtje infuseren op laag vuur. Maak een puree van de gepofte zoete aardappels in een blender en voeg een beetje van de slagroom en zout toe.

Snijd de little gems in kwarten. Snijd de parten uit de sinaasappel en mandarijnen. Snijd de venkel in dunne plakken. Snijd de mini-venkels flinterdun en leg ze in ijswater. Grill de venkel circa 12 minuten om en om op het rooster. Gril de sla circa 4 minuten om en om. Maak de knapperige mini venkeltjes op smaak met een lekkere olijfolie en een snufje zout.

Sinaasappelmayonaise
Doe voor de mayonaise alle ingrediënten in een hoge maatbeker en zet de staafmixer
onderaan. Zet de staafmixer aan en trek langzaam omhoog tot er mayonaise ontstaat.

BBQSTREET - Ralph de Kok

Ralph de Kok

, , , , , , , , ,